por Harina de espelta blanca frente a la harina común
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Hoy vamos a averiguar cuál es el pan más sano que se puede encontrar en Australia. Analizaremos varias variedades de pan populares y compararemos sus beneficios para la salud para encontrar la opción más saludable del mercado.
La información presentada en este artículo se basa en la experiencia profesional de un panadero comercial y artesano que pasó más de una década en el sector, y que más tarde se convirtió en entrenador personal. También se apoya en investigaciones y en la opinión de otros expertos.
En cuanto a su complejidad nutricional, el pan tradicional puede tener una larga lista de ingredientes desconocidos. ¿Ha mirado alguna vez la etiqueta de ingredientes de su pan? No se trata sólo de harina, agua, levadura y sal, como ocurría hace años. Hoy en día es mucho más que eso…
En los últimos años, la industria agrícola ha inventado tecnologías químicas y genéticas para hacer que el trigo sea resistente a las plagas, la sequía y el tizón, y que sea más fácil de cosechar, lo que ha aumentado drásticamente el rendimiento por acre. Y, mientras retocaban la genética, también descubrieron cómo aumentar el gluten para mejorar las “propiedades de panificación” (resultados más esponjosos). Y nos preguntamos por qué cada vez hay más gente con intolerancia al gluten y al trigo…
Harina de espelta vs. harina de trigo integral
Después de pasar algún tiempo perfeccionando mis habilidades para hacer pan con masa madre, me sentí preparada para pasar al siguiente nivel. Decidí empezar a moler mi propia harina. Pero, por supuesto, como ocurre con todo lo relacionado con la panificación, esto supuso un nuevo conjunto de habilidades, conocimientos y experiencia que había que comprender. He aquí algunas cosas que he aprendido…
Lo primero es lo primero, ¿puedes moler tu propia harina en casa, y por qué querrías hacerlo? Puedes moler tu propia harina en casa utilizando granos de trigo enteros (conocidos como bayas de trigo), ya sea utilizando una máquina de molienda de granos casera, u otros métodos de cocina casera para moler las bayas de trigo en harina. La ventaja de utilizar harina recién molida es su mayor contenido nutricional y su mejor sabor.
Utilizar harina recién molida, independientemente de si la has comprado o la has molido tú mismo en casa, requiere un poco de adaptación. No se comporta exactamente igual que la harina comprada en la tienda, por lo que es importante conocer los entresijos del uso de la harina recién molida antes de embarcarse en la aventura.
Qué es la harina de espelta blanca
La espelta (Triticum spelta L.) es una de las variedades de trigo más antiguas. Es originaria de una zona de Oriente Medio y Europa que se extiende desde Jordania, Palestina y Líbano hasta Siria, Turquía, Irak e Irán, y se remonta al año 7000 a.C. (1). Los beneficios para la salud de la espelta son su fácil digestión y su alto valor nutricional en comparación con el trigo.
Además de la espelta, existen otras dos especies cultivadas, el einkorn y el emmer. Otro nombre de la espelta es “Dinkel” para los alemanes, “farro” (pero diferente del emmer, también llamado farro) para los italianos y cereal descascarillado. La espelta está estrechamente emparentada con el trigo blando, que se inventó por hibridación entre el trigo emmer y la hierba de cabra diploide.
En la actualidad, se cultiva principalmente en Europa, Estados Unidos, Canadá, Italia, España, Egipto y otros países. El grano de espelta entero tiene un alto valor nutricional, por lo que atrae al consumidor a la cría ecológica, ya que puede cultivarse en suelos poco fértiles, requiere menos cantidad de fertilizantes y pesticidas y es más resistente a las duras condiciones ambientales que el trigo blando (2).
Harina de espelta vs harina de pan
En el caso de las personas que padecen la enfermedad celíaca, el gluten desencadena una reacción autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado. Esta grave enfermedad sólo puede tratarse con una dieta sin gluten de por vida.
Si no se trata, la enfermedad celíaca puede causar deficiencias de hierro, calcio, vitamina B12 y folato. También se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de intestino, esquizofrenia y epilepsia (34, 35, 36, 37).
Uno de los desencadenantes conocidos del síndrome del intestino irritable es un grupo de carbohidratos de cadena corta conocidos como FODMAP. Al igual que el trigo, la espelta contiene una cantidad significativa de FODMAPs, que pueden desencadenar los síntomas del SII en personas susceptibles (44, 45, 46, 47).
También es fácil sustituir la harina de espelta por la de trigo en la mayoría de las recetas, ya que son muy similares. Si está horneando, puede sustituir aproximadamente la mitad de su harina habitual por harina de espelta y obtener un resultado similar.
